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心底有路,大爱无疆

劈柴、喂马、周游世界——老鼠皇帝首席村妇环游记。

 
 
 

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关于我

环球旅行作家、绿色生活家,著有《我们的事业是旅行》和《我只想和你去远方》(系列)四部书。2010年度中国博客大赛十大名博。2011、2012、2013、2014年网易、凤凰博客大奖获得者。2013中国旅行达人总冠军。2015中国“当代徐霞客”。

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本帮菜里的上海味道   

2013-07-25 09:03:05|  分类: 华东 |  标签: |举报 |字号 订阅

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上海本帮菜 - 老鼠皇帝首席村妇 - 心底有路,大爱无疆
2013-6-2 上海
 

1843年上海开埠以来,十里洋场四方商贾云集,各色饭店酒楼应运而生,至本世纪三四十年代,上海滩各种地方菜馆林立,京、广、苏、扬、锡、雨、杭、闽、川、徽、潮、湘、以及上海本地菜等十六个帮别斗奇争艳,素菜、清真菜,各式西菜西点亦在此各显神通,话说各大门派互相竞争,又相互取长补短,融会贯通,从而最终发展出博采众长又独具风味的上海菜本帮菜创造了有利条件。

简言之:上海菜或者说上海本帮菜也叫本帮菜乃是以上海地区传统菜肴为基础,吸收十余个其他菜式长处、融汇西菜风味而成的。

所谓的上海本帮菜,说白了便是上海的乡土菜肴,特色是酱油和冰糖放得多,滋味浓郁鲜美,甘腴甜润,以真材实料和慢火细工取胜。每道菜看起来都油汪汪、红喷喷的,份量扎实,代表作是草头圈子、糟钵头、虾子大乌参、红烧秃肺和红烧回鱼等,其中又以德兴馆、老正兴和上海老饭店所烧制的最名闻遐迩。

因为住在外滩附近一家酒店,恰好附近又有老克勒本帮菜馆,自然是不能错过的了。

在说菜之前,先插播下:老克勒。

老克勒从英语old clerk来,按意思翻译,应为老白领,在旧上海,专指在洋行工作的白领。老克勒,则指在洋行工作、高薪、职业安全、有见识、有教养的中年男士。也有说是从old class而来,意思是指那些家境殷实、衣着考究、品味高雅、兴趣广博,有着浓厚“布尔乔亚”情调的中年男人。

旧时代的老克勒们的生活是悠闲的,雅致的。他们有着宽敞的洋房和漂亮的花园,可以随意的驾驶着小汽车在上海穿梭,疯狂地热爱西方的爵士乐,狂热的收集相关的老唱片。他们穿花格子的衬衫,裤子上的两条熨线是一定要有的,皮鞋擦得很亮。他们再穷,也会保持绅士的风度和生活状态,在想象的空间里,消费着西式的文化。

他们算得上是我们这片土地上最后的贵族。

老克勒创兴店位于南京西路上一家商场的二楼,在距离饭店尚有一段距离时,先看到一位身着款式老派质地精良之燕尾服、头发打理得一丝不苟、皮鞋擦得精光逞亮的迎宾老先生,瞬间觉得果然是家腔调餐厅。在这位“老克勒”的带领下进入餐厅,铺面而来一种低调的小骄傲,只是可惜没有爵士乐在室内缓缓流淌,不然环境倒是可以给个优秀的。

接下来且看图分解吧。话说,当日没有带相机啊啊啊,只能手机上阵啊啊啊,可是苹果手机出品在手机上看着各种华丽但是一到电脑上真心各种模糊多噪点啊啊啊啊!

哎,凑合着看吧。劳资在传图时已经自残撞墙三百回了。

 
老克勒的店面设计走的是中西合璧路线,很符合这个城市的气质。
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因为同行好友名叫勒克儿,所以,村妇拿了一副筷子借花献佛送给他了,本帮菜里的上海味道 - 老鼠皇帝首席村妇 - 心底有路,大爱无疆本帮菜里的上海味道 - 老鼠皇帝首席村妇 - 心底有路,大爱无疆本帮菜里的上海味道 - 老鼠皇帝首席村妇 - 心底有路,大爱无疆 
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三黄鸡:三黄鸡的名字可是大有来头:乃明朝开国皇帝朱元璋同学钦赐!所谓三黄是指此鸡从外看毛黄、脚黄、嘴黄——自古皇帝皆外貌协会资深会员,是也!三黄鸡肉质嫩滑,皮脆骨软,是我国最著名的土鸡之一,最原汁原味的吃法当然是酱紫了,红烧清炖什么的都不足以与此一比。
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咸菜豆瓣酥:这个应该算改良本帮菜,因为老法做出来的咸菜豆瓣酥是能看出来原材料的,这个直接给磨成粉了,不过卖相很好啊。
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糖醋小排骨:这个就不啰嗦了,是中国人都吃过的。如果自己做的话呢,记得糖和醋要在出锅时放,这样才能酸酸甜甜啊。
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海烤菜心:这个一看就知道是来自宁波菜了,难得皇帝会喜欢这道烤菜——话说,烤麸也很好吃啊可是在深圳都吃不到哎—— 
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三遍红烧肉:不知道为什么叫“三遍”这个名字,听起来很奇特的赶脚。红烧肉做的肥而不腻瘦而不柴,与肉肉同煮的蛋蛋很香。全桌人无不交口称赞。
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松鼠大黄鱼:窃以为这是一道最骗人的菜!明明是鱼,干嘛要扣上松鼠的大名?!即便你确实很努力做出松鼠的样子,可是没有降落伞般的大尾巴呀!不过,松鼠鱼是皇帝老爸的最爱。
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响油鳝丝:这是一道很local的上海菜。民间有谚语:夏吃黄鳝赛人参,黄鳝性温,味甘,能补虚损,益气力,除风湿,强筋骨之效。可惜村妇不吃任何一种无鳞的鱼,所以从来不知道它的口感。皇帝的评价是:香。
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双味虾拼盘:油爆大虾+滑炒虾仁。说说滑炒虾仁:以鲜活河虾去壳上浆,用滑炒方法烹制而成,成菜色泽素雅,肉质滑爽脆嫩,口味鲜香清淡,食后盘中无油、无汁、无芡,堪称一绝。
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火焰煎牛排:这是老克勒的招牌菜。亮点在于服务生端出来时此菜是在呼呼喷火的!牛排煎得很棒,肉质嫩滑无比。推荐!
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浇汁百灵菇:这是一道外观高于实质的菜肴,味道尚可,分量太少。
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蟹粉炒年糕:本来是道名菜,结果炒成酱紫,很多人估计看了就没啥胃口了吧。
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酒香草头:这道菜一定要好好说说。草头,是江浙一带人的叫法,学名苜蓿,又名三叶草、金花菜,经常食用可平衡人体的酸碱值。因其产量高,所以在农村其实是用来喂猪的……生煸草头,是江浙地区很盛行的特色菜肴,取新鲜草头靠头部长曰寸余的嫩头嫩叶,去除细梗,洗净,沥干,经旺火热油快速煸炒而成,成菜色泽碧绿,柔软鲜嫩,清口解腻。其实,草头炒年糕才是最最好吃的,说起来,好像有N年没有吃到过了……
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粢饭糕:上海传统早餐以“四大金刚“——大饼、油条、粢饭、豆浆而闻名,不过又有人说应该是粢饭糕取代粢饭。粢饭糕是一种流行于江南一带的传统小吃,属油炸类糕点,因其做法也可称为油氽粢饭糕,粢饭糕外层呈金黄色,内层为雪白的软糯糍饭,咬起来喷香松脆,吃在口里,且脆、且咸、且鲜。
插一句:新兴的上海话里,粢饭糕是指“又痴又烦又搞的女孩”。
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生煎馒头:通常意义上的包子,不过上海人叫“馒头”。

此乃土生土长的上海点心,起源于1920年代的上海,彼时在老虎灶(开水间)隔壁,一般会开一爿半开间门面的小店,店门口立着由柏油桶改制成的炉子,上置一口铸铁平底锅,里面是一张长条形的台板,这就是生煎店铺的雏形。后来,上海著名企业家,中国新药业先驱黄楚九将生煎引入他自家开设的萝春阁茶馆店中,从此生煎馒头成了萝春阁茶馆的招牌美食。 

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辣椒酱的故事:当晚几名食客嫌菜过于清淡,于是跟店家要了第一盘辣椒酱,皇帝一尝,说:只咸无辣味!
于是换第二碟,再尝:还是没什么辣味。
于是换来服务生:把你家最辣的拿过来。
服务生挠挠头,沉吟半响才去,去了很久才回:说,闹,最辣的就是这个了。
几位老人家尝了尝,长叹一口气。
村妇曰:人家是上海菜,又不是卖湘菜川菜的。再换厨师长该冲出来跟你们拼命了。砸场子嘛。
只好作罢。
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